異物や毛髪は人によって調理場に持ち込まれます。着用するユニフォームの種類によって、どのような混入リスクがあるのかを見てみましょう。

ボタン付き、袖口の開いた上着は要注意

調理場でよく見かけるのが、「調理着」「はんてん」などと呼ばれる前合わせのユニフォームです。しかし、このユニフォームは食品を扱う場所にはお勧め出来ません。
その理由の一つは、ボタンを使っていることです。糸で縫い付けられているボタンは、着用や洗濯を繰り返すうちに取れたり欠けたりすることがあります。その破片が調理中に食品の中に紛れ込んでしまうと、見つけることは難しいでしょう。もう一つは、袖口が開きすぎていること。異物や腕から抜け落ちた体毛が、袖口から食品に落下する恐れがあります。
異物混入や毛髪混入に敏感な食品工場では、前ボタンを使わないファスナータイプ、袖口はピタッと隙間なく腕に密着するリブタイプのユニフォームが主に導入されています。

裾がストレートタイプのパンツも、裾から体毛などが床に落下することがあるためお勧め出来ません。調理場が濡れている場合は床に落ちたホコリや毛髪が舞い散ることはありませんが、従業員の方が足を滑らせて怪我をしないようにと、最近は床をドライにしている場合もあります。すると、人の行き来などで風が生じるたびにホコリや毛が舞い上がって、食品に混入するリスクが高まります。
またストレートタイプは、かかと部分が地面に擦れて汚れてしまい、見た目に清潔感がなくなってしまいます。お客様はそういう細かなポイントをしっかり見ているものです。
パンツも上着と同様に、裾リブタイプがおすすめです。異物や体毛などを足首リブがしっかりガードし、外へ落ちる心配がありません。リブタイプなら裾が床に擦れて汚れることもなく、清潔感を保つことができます。また、長靴を履く場合も足の出し入れが楽になるというメリットもあります。

異物混入でとくに多いのが毛髪混入です。そのため、毛髪の落下を防ぐ帽子のチョイスはユニフォームの中でもとくに重要です。よくあるのはキャップタイプですが、首元が開いていると、ここから毛髪が抜け落ちる可能性があります。少なくとも、首元までカバーできる帽子を選ぶことをおすすめします。もっと安心なのは、肩口まですっぽりと覆ってしまうケープ付きタイプ。上から上着を着れば、仮に毛髪が落ちてもユニフォームの中に留まり、外に出ることがありません。また、帽子の下にインナーネットを付けて髪の毛を抑えることで、安全性はさらに高まります。とくに、太いゴムで頭を留めるインナーネットは、締め付け感がなく、しっかりと髪の毛の落下もカバーしてくれます。